Dessalgue a carne-seca: corte em pedaços grandes, cubra com água fria e deixe de molho por 12 horas na geladeira, trocando a água de 3 a 4 vezes. Com pressa, ferva por 10 minutos, descarte a água e repita mais 2 vezes.

Cozinhe a carne-seca na panela de pressão, coberta com água, por cerca de 30 minutos após pegar pressão, até ficar bem macia. Reserve 1/2 xícara do caldo, deixe amornar e desfie em fios, descartando gordura e nervos.

Cozinhe a mandioca em água com sal por cerca de 25 a 30 minutos, até ficar bem macia. Escorra, retire a fibra central de cada pedaço e reserve ainda quente.

Aqueça o azeite em fogo médio, refogue a cebola por 3 minutos e junte o alho por 1 minuto. Acrescente o pimentão e o tomate e cozinhe por 4 minutos. Junte a carne, o colorau, a pimenta-do-reino e o caldo reservado. Cozinhe por 5 minutos, até ficar úmida, e misture o cheiro-verde.

Passe a mandioca ainda quente pelo espremedor ou amasse bem com um garfo. Volte à panela em fogo baixo, junte a manteiga e misture até derreter. Acrescente o leite quente aos poucos, depois o creme de leite e a noz-moscada. Acerte o sal.

Preaqueça o forno a 200 °C e unte o refratário com a manteiga.

Espalhe metade do purê no fundo do refratário e alise com as costas de uma colher, formando uma camada uniforme de cerca de 1,5 cm.

Distribua a carne refogada sobre o purê e nivele. Cubra com o restante do purê, espalhando do centro para as bordas, para a carne ficar completamente escondida.

Cubra com a muçarela e finalize com o parmesão. Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até o queijo derreter, borbulhar nas bordas e dourar. Deixe descansar por 5 a 10 minutos e sirva ainda quente, com cheiro-verde picado.