Escorra o feijão e transfira para uma panela bem grande. Cubra com 2,5 litros de água, junte as folhas de louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, retire a espuma que se forma na superfície e abaixe o fogo.

Enquanto o feijão cozinha, escalde as carnes: coloque a costelinha, o paio, a linguiça, o bacon e a carne-seca em uma panela com água fervente por 10 minutos e escorra. Essa etapa tira o excesso de sal e de gordura e deixa o caldo mais limpo.

Quando o feijão estiver começando a amaciar, depois de cerca de 40 minutos, junte todas as carnes escaldadas à panela. Mantenha o fogo baixo, com a panela semitampada, e cozinhe por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até as carnes ficarem macias e o feijão bem cozido.

Retire as carnes maiores, como a costelinha e o paio, corte em pedaços menores e volte tudo para a panela. Se o caldo estiver muito ralo, amasse uma concha de feijão com um pouco de caldo e devolva à panela, mexendo bem para engrossar.

Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e refogue por mais um minuto, sem deixar dourar demais, e transfira o refogado para a feijoada.

Prove e ajuste o sal somente agora, pois as carnes já soltam sal durante o cozimento. Tempere com pimenta-do-reino, junte o cheiro-verde e cozinhe por mais 10 minutos para os sabores se misturarem.

Prepare a couve: aqueça o óleo em uma frigideira grande, doure o alho rapidamente e junte a couve fatiada. Mexa por 1 a 2 minutos, apenas até murchar, e tempere com uma pitada de sal.

Faça a farofa: frite o bacon em cubos até dourar, junte a cebola e a manteiga e, quando a cebola murchar, adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até ficar soltinha e crocante.

Sirva a feijoada bem quente, com o caldo por cima das carnes, acompanhada de arroz branco, couve refogada, farofa e rodelas de laranja. A laranja, além de refrescar o prato, ajuda a equilibrar a gordura das carnes.